StartseiteErkenntnisse in der Medizin und der Biologie sind nicht in Stein gemeißelt sondern unterliegen einem ständigen Wandel. Auf diesen Seiten werden einige Aspekte (auch der sogenannte Fortschritts-Glaube) aus der Grundlagen-Forschung genauer beleuchtet. Dazu zählen unter anderem die Themen:
- Freie Radikale - jene Atome und Moleküle mit einem ungepaarten Elektron, die für alles Mögliche verantwortlich sein sollen.
- Oxidativer Stress durch reaktive Sauerstoffspezies und sein Stickstoffmonoxid basiertes Analogon, den reaktiven Stickstoffspezies.
- Kulturelle Unterschiede in der Medizin - auch wenn es sich um ein internationales Forschungsgebiet handelt, so scheint es spezifische ideologisch angefärbte Ausprägungen in verschiedenen Ländern zu geben.
- Cholesterin: ein vom Körper selbst produziertes Molekül, das auch in Nahrungsmitteln vorkommt - und ein elementarer Bestandteil aller Zellmembranen ist.
- Sowie Forschungen auf dem Gebiet der Neurowissenschaften - die insbesondere durch moderne Technologien, wie die bildgebenden Scans fMRI, PET und andere, weitreichende Einblicke in die Funktion des Gehirns erlauben.
Lachen ist gesund » - oder auch - Humor ist die beste Medizin
[A]
Fettsucht, Fettleibigkeit, Obesitas, übermäßige Vermehrung
oder Bildung von Fettgewebe
Bei Adipositas kommt es zu einer starken Erhöhung des Körperfettes, was meistens
durch eine zu energiereiche Ernährung bedingt ist. Adipositas ist ein Risikofaktor
für verschiedene Erkrankungen wie z.B. Hypertonie, Hyperlipidämie, Diabetes
mellitus, Gicht etc.
Aflatoxine sind Giftstoffe einiger Schimmelpilze.
Diese Giftstoffe können auch auf Lebens- und Futtermitteln gebildet werden und
in diese übergehen. Bevorzugt befallen werden Lebensmittel wie Nüsse, Mandeln,
Getreide etc. Durch den Befall von Futtermitteln können Aflatoxine auch in Milch
und Milchprodukten vorkommen.
In höheren Dosen wirken Aflatoxine letal, in geringeren Dosen krebserzeugend.
Allergene sind Substanzen, die durch Aufnahme, Einatmung oder Hautkontakt zur Auslösung einer Allergie führen können.
Allergien werden durch Kontakt des Organismus mit einem Allergen (wie Blütenpollen, Nahrungsmittel, Hausstaub, Metalle etc.) hervorgerufen. Sie stellen eine übermäßige Reaktion ("Überempfindlichkeit") des erworbenen Immunsystems dar. Nach wiederholtem Allergenkontakt treten bei einer Allergie bestimmte Krankheitserscheinungen auf, z.B. Veränderungen der Haut und Schleimhäute, heftiger Juckreiz, Asthma, Heuschnupfen, Durchfälle etc.
Blutarmut
Meistens handelt es sich bei einer Anämie um einen Mangel an rotem Blutfarbstoff
(Hämoglobin), der zu einer verringerten Zahl an Erythrocyten (roten Blutkörperchen)
führt. Anämien können verschiedene Ursachen haben: z.B. Blutverluste, Eisenmangel,
verringerte Blutbildung, gesteigerter Abbau der Erythrocyten etc.
Bei einer Anämie kann aufgrund des Hämoglobinmangels über das Blut weniger Sauerstoff
von der Lunge zu den übrigen Organen transportiert werden.
Magersucht
Bei der überwiegend junge Frauen betreffenden Anorexia nervosa handelt es sich
um eine psychisch bedingte Essstörung mit Angst vor Übergewicht, gestörter Einstellung
gegenüber der Nahrungsaufnahme, verzerrtem Körperbild etc.
Die Magersucht ist gekennzeichnet durch eine sehr starke Einschränkung der Nahrungsaufnahme.
Ärztliche Behandlung ist erforderlich.
Antidiabetica sind blutzuckersenkende Mittel zur Anwendung bei Diabetes mellitus. Wenn eine ausschließliche diätetische Einstellung nicht möglich ist, werden sie bei Typ-II-Diabetikern eingesetzt, um die Insulinsekretion zu stimulieren.
Antioxidantien verhindern oder verzögern den Verderb
von Lebensmittelbestandteilen, insbesondere Fett, durch Luftsauerstoff. Sie
helfen bei der Abwehr aggressiver Substanzen (den sogenannten freien Radikalen).
Man unterscheidet natürliche (Vitamin C, Vitamin E, Beta-Carotin, Selen) und
künstlich hergestellte (Ameisensäure, Benzoesäure) Antioxidantien
Arterienverkalkung
Vitamin C, wasserlösliches Vitamin
Vitamin C ist besonders für die Bildung von Bindegewebe und Knorpel von Bedeutung,
es fördert die Wundheilung, begünstigt die Resorption von Eisen und kann als
wasserlösliches Antioxidans aggressive Substanzen in den wässrigen Bereichen
der Zellen entschärfen. Diskutiert wird ebenfalls eine Stärkung der körpereigenen
Abwehrkräfte.
Wichtige Vitamin-C-Lieferanten sind Zitrusfrüchte, Kiwi, Johannisbeeren, Paprika,
Kartoffeln etc.
[B]
Bakterien sind einzellige, pflanzliche Kleinstlebewesen.
Viele Bakterien sind Krankheits- und Fäulniserreger, andere sind nützlich und
werden z.B. bei der Lebensmittelherstellung eingesetzt (z.B. Joghurt, Sauerkraut)
Bestimmte vom Menschen unverdauliche pflanzliche
Nahrungsbestandteile wie z.B. Zellulose, Hemizellulose, Lignin und Pektin. Ballaststoffe
gelangen in den Dickdarm und werden dort z.T. von Bakterien abgebaut.
Ballaststoffe sind von großer Bedeutung für die Verdauung: sie erhöhen die Speichelsekretion,
bewirken ein längeres Sättigungsgefühl und regen die Darmtätigkeit an. Besonders
reich an Ballaststoffen sind Vollkorngetreideprodukte, Gemüse, Obst etc.
Klassische Vitamin-B1-Mangelkrankheit.
Man unterscheidet die feuchte Form (Ödeme am ganzen Körper) und die trockene
Form (Nervenläsionen). In Ostasien trat der Vitamin-B1-Mangel nach Einführung
der Reisschälmaschinen häufig auf, da in der äußeren Schale des Reises besonders
viel Vitamin B1 enthalten ist.
Provitamin A
Beta-Carotin ist die Vorstufe von Vitamin A und ist unter den Carotinoiden für
den Menschen quantitativ von größter Bedeutung. Beta-Carotin kann in der Zelle
als Antioxidans wirken.
Besonders reich an Beta-Carotin sind Möhren, Spinat, Grünkohl, Broccoli etc.
Wasserlösliches Vitamin, das für viele Reaktionen des Fett-, Kohlenhydrat- und Aminosäurestoffwechsels notwendig ist. Biotin kommt in vielen Lebensmitteln vor, weshalb ein Mangel praktisch nicht auftritt.
Bezeichnung für Triglyceride, Cholesterin und freie Fettsäuren im Blutplasma. Eine Erhöhung der Blutfettwerte wird Hyperlipidämie genannt. Hyperlipidämien sind eine Hauptursache bei der Entstehung der Arteriosklerose.
Komplexer, in verschiedenen Stufen ablaufender Vorgang, welcher der Blutstillung dient. An der Blutgerinnung sind verschiedene Gerinnungsfaktoren beteiligt.
Bei Bluthochdruck verengen sich die kleinen arteriellen
Blutgefäße, was dazu führt, dass die Pumpleistung des Herzens ansteigen muss.
Blutdruckwerte über 160/95 müssen in jedem Fall als Bluthochdruck bezeichnet
werden.
Bluthochdruck ist eine der häufigsten Erkrankungen, die zu Arterienverkalkung
und später zu Schlaganfall, Herzinfarkt und Nierenversagen führen kann. Begünstigende
Faktoren sind erbliche Anlagen, Übergewicht, hohe Kochsalzaufnahme, Alter, Rauchen,
Streß etc.
Der Blutzuckerspiegel eines Gesunden schwankt zwischen ca. 70 mg/dl (nüchtern) und ca 120 mg/dl (nach einer Mahlzeit). Der Blutzucker wird durch verschiedene Hormone (insbes. Insulin und Glucagon) relativ konstant gehalten. Ein dauerhaft erhöhter Blutzuckerspiegel ist beim Diabetes mellitus zu finden.
Der Body mass index gilt heute als Bewertungsmaßstab
zur Beurteilung des Körpergewichtes.
Er errechnet sich nach folgender Formel:
Körpergewicht (kg)/Körpergröße (m)* Körpergröße (m)
Der wünschenswerte BMI hängt vom Alter ab, im allgemeinen gelten aber folgende
Werte:
18,5 - 24: Sie sind normalgewichtig
24-30: Sie sind leicht übergewichtig
über 30: Sie sind übergewichtig: eine Gewichtsreduktion ist anzuraten
Psychisch bedingte Essstörung, die besonders bei jungen Frauen auftritt. Dabei wechseln sich häufig Essattacken (Verschlingen großer Nahrungsmengen innerhalb kürzester Zeit) und selbst veranlasstes Erbrechen ab, welches zusammen mit dem Missbrauch von Abführmitteln eine Gewichtszunahme verhindern soll.
[C]
Krebserzeugend, Karzinom erzeugend
Entstehung bösartiger Tumoren
Provitamine des Vitamin A
Carotinoide sind lipidlösliche, farbige Substanzen pflanzlichen Ursprungs. Insgesamt
sind mehrere hundert verschiedene Carotinoide bekannt, jedoch weisen nur ca.
40 davon Provitamin-A-Aktivität auf. Die bedeutendsten Carotinoide sind Beta-Carotin,
Lycopin, Lutein, Zeaxanthin etc. Besonders reich an Carotinoiden sind Möhren,
Tomaten, Paprika, Broccoli, Aprikosen etc.
Vitamin D3
Wichtigste Verbindung der Vitamin-D-Familie, fettlösliches Vitamin, Vorkommen
in Leber, Eigelb, Butter, Milch und Seefisch.
Kann in der Haut von tierischen Organismen unter Lichteinwirkung aus einer Vorstufe
gebildet werden.
Cholecalciferol unterstützt die Bildung von Knochen und Zähnen und reguliert
den Calcium- und Phosphathaushalt. Mangel an Vitamin D führt zu mangelnder Mineralisierung
der Knochen (Rachitis bei Kindern, Osteomalazie bei Erwachsenen)
Cholesterin ist ein wesentlicher Bestandteil von Zellmembranen und Ausgangsprodukt für Gallensäuren und Steroidhormone. Cholesterin kann im menschlichen Körper vor allem in Leber und Darm gebildet werden. Mit der Nahrung wird Cholesterin z.B. über Eier, tierische Fette und Innereien aufgenommen. Ein erhöhter Cholesterinspiegel im Blut fördert die Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
[D]
Speicherfett des Körpers
Das Depotfett dient einerseits als Energiereserve, andererseits als Schutz für
empfindliche Organe (z.B. Niere) und als Wärmeisolator.
Bei Frauen besteht der Körper zu ca. 25% aus Fett, bei Männern zu ca. 20%.
Störung des Kohlenhydratstoffwechsels mit erhöhtem
Blutzuckerspiegel und Glucoseausscheidung im Urin, später folgen Schäden an
verschiedenen Organsystemen.
Ursache ist entweder eine verminderte oder fehlende Insulinproduktion, die Synthese
eines strukturell veränderten Insulins oder aber das gebildete Insulin kann
nicht bzw. nicht ausreichend wirksam werden.
Es gibt zwei Hauptformen des Diabetes mellitus:
Typ I Diabetes tritt meist im Kindes- oder Jugendalter auf, Typ 2 Diabetes setzt
erst im Erwachsenenalter ein.
Behandlungsmethode zur Entfernung harnpflichtiger Substanzen aus dem Blut. Die Dialyse wird hauptsächlich dann angewendet, wenn die Nieren nicht mehr optimal funktionieren und daher die Reinigung des Blutes und die Ausscheidung harnpflichtiger Stoffe nicht mehr übernehmen können. Chronisch Nierenkranke müssen sich 2-4 mal pro Woche einer mehrstündigen Dialyse unterziehen.
[E]
Protein
Eiweiße gehören neben den Fetten und Kohlenhydraten zu den Hauptnährstoffen
und gehören zu den wichtigsten Substanzen im Körper. Sie bestehen aus Aminosäuren,
die zu langen Ketten zusammengebaut werden. Man unterscheidet Strukturproteine,
Transportproteine, Enzyme, Proteine für Abwehr- und Schutzmechanismen sowie
für Steuerung und Regulation.
Eiweißreiche Lebensmittel sind mageres Fleisch, Fisch, Milch und Milchprodukte,
Eier, Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte etc.
Juckflechte Juckende, schubweise auftretende Krankheit der Haut
Substanzen die ermöglichen, dass eigentlich nicht
mischbare Stoffe zu einer gleichmäßigen Masse stabilisiert werden.
Emulgatoren werden technologisch z.B. bei der Margarineherstellung oder in der
kosmetischen Industrie eingesetzt. Der bekannteste Emulgator ist Lecithin, welches
aus Eigelb gewonnen werden kann. Bei der Fettverdauung wirken Gallensalze sowie
Produkte der Fettspaltung (Mono- und Diglyceride und freie Fettsäuren) als Emulgatoren.
Energie, die benötigt wird, um den Organismus mit Energie für alle Lebensvorgänge zu versorgen. Der Energiebedarf des Menschen kann in 3 Komponenten unterteilt werden: Grundumsatz, Umsatz für körperliche Arbeit und Energie für die nahrungsinduzierte Thermogenese.
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren mit bestimmten Positionen der Doppelbindungen. Diese können im menschlichen Organismus nicht aufgebaut werden und müssen daher mit der Nahrung zugeführt werden. Die wichtigsten essentiellen Fettsäuren sind die Linolsäure und die Alpha-Linolensäure.
[F]
Technologisches Verfahren zur Herstellung von festen Fetten aus tierischen oder pflanzlichen Ölen. Dabei werden die Doppelbindungen der ungesättigten Fettsäuren hydriert, was zu einem höheren Schmelzpunkt führt. (z.B. zur Herstellung von Margarine)
Vitamine werden aufgrund ihrer Löslichkeit in wasserlösliche und fettlösliche Vitamin eingeteilt. Zu den fettlöslichen Vitaminen gehören: Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E und Vitamin K
[G]
Magen-Darm-Trakt, Verdauungskanal
Zum Gastrointestinaltrakt gehören Mund, Speiseröhre, Magen, Dünndarm, Dickdarm
und After, d.h. alle Organe, die der Aufnahme, Zerkleinerung, Transport und
Abbau der zugeführten Nahrung dienen
Substanzen, die den Eigengeschmack von Lebensmitteln verbessern sollen oder einen Geschmack überdecken sollen, z.B. um Geschmacksfehler zu korrigieren. Geschmacksverstärker selbst haben keinen oder nur sehr wenig Geschmack.
Stoffwechselerkrankung mit erhöhtem Harnsäurespiegel im Blut. Ursache ist entweder die genetische Veranlagung oder eine zu hohe Purinaufnahme. Durch eine Anreicherung der Harnsäure im Blut ist diese nicht mehr wasserlöslich und lagert sich als Harnsäurekristalle in den Gelenken ab, wodurch starke Gelenkschmerzen entstehen. Gichtkranke Personen sollten vorhandenes Übergewicht verringern und die Zufuhr purinreicher Lebensmittel (z.B. Innereien, Heringe, Makrelen, Fleisch, Wurst etc.) vermeiden.
Reaktion des Organismus auf die Zufuhr von Kohlenhydraten. Gemessen wird die Glucosetoleranz am Anstieg des Blut-Glucose-Spiegels.
Wasserlöslicher organischer Chrom(3)-Komplex
GTF soll an den Zielzellen die Insulinwirkung und damit die Glucoseaufnahme
in die Zellen fördern, jedoch fehlen bis heute sichere Beweise für die Existenz
eines GTF.
Tripeptid, das zum Redoxsystem des Körpers gehört. Glutathion kann in der reduzierten und in der oxidierten Form vorliegen, wobei beide Formen leicht ineinander überführt werden können.
In den Erythrocyten lokalisiertes, selenabhängiges Enzym, das reduziertes Glutathion oxidiert und Peroxide wie z.B. H2O2 oder Lipidperoxide reduziert. Glutathionperoxidase stellt einen wesentlichen Faktor des körpereigenen antioxidativen Schutzsystems dar.
Kleber, Klebereiweiß
Gluten besteht aus Gliadin und Glutelin und bewirkt die Backfähigkeit des Mehls.
Zöliakie-Patienten zeigen eine Überempfindlichkeit gegenüber Gliadin und reagieren
mit Darmentzündungen.
Stark verzweigtes aus Glucoseeinheiten aufgebautes
Zuckermolekül in Leber und Muskulatur des tierischen Organismus.
Glycogen dient als kurzfristiger Energiespeicher für kurze Anstrengungen sowie
im Hungerzustand.
[H]
In Wasser schwer lösliche organische Säure
Harnsäure ist beim Menschen das Endprodukt des Purinstoffwechsels und wird beim
Gesunden mit dem Urin ausgeschieden. Eine Erhöhung der Harnsäurekonzentration
im Blut kann zu Gicht führen (Kristallisation der Harnsäure in den Gelenken)
Ein Herzinfarkt ist meistens Folge der Arterienverkalkung der Herzkranzgefäße. Die Sauerstoffversorgung wird dabei durch ein Blutgerinsel unterbrochen, was zum Absterben des betroffenen Gewebes führt. Der Herzinfarkt ist zusammen mit anderen Herz-Kreislauf-Erkrankungen die häufigste Todesursache in Industrieländern.
Zu den Herz-Kreislauf-Erkrankungen gehören Erkrankungen der Herzkranzgefäße, Bluthochdruck sowie Arterienverkalkung. Zusammen mit dem Herzinfarkt sind sie die häufigste Todesursache in Industrieländern. Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen sind Bluthochdruck, erhöhte Cholesterinspiegel, Übergewicht, Rauchen, Streß, Diabetes mellitus etc.
Schwefelhaltige Aminosäure
Homocystein wird heute als eine der Ursachen für die Entstehung der Arteriosklerose
diskutiert. Man vermutet, dass Homocystein zur Bildung von reaktiven Sauerstoffverbindungen
führt.
[I]
Krankheiten, die durch Infektion entstehen (unabhängig davon, ob sie ansteckend sind oder nicht)
Hormon, das den Blutzuckerspiegel senkt.
Es wird in bestimmten Zellen (Langerhans-Inseln) der Bauchspeicheldrüse gebildet
und hat im Stoffwechsel 3 wesentliche Wirkungen:
Senkung der Blutglucose
Erniedrigung der Blutfettsäuren und Förderung der Triglycerid-Speicherung
Erniedrigung der Aminosäuren-Spiegel im Blut und Steigerung der Proteinbiosynthese
[K]
Enthaltsamkeit, Entbehrung, Verzicht (z.B. auf Nahrungsmittel)
Karies ist eine der häufigsten Zahnerkrankungen. An der Entstehung sind einerseits Bakterien der Mundflora und andererseits leicht abbaubare Kohlenhydrate aus der Nahrung beteiligt. Bakterien bauen diese Kohlenhydrate ab und bilden als Stoffwechselprodukte Säuren, die den Zahnschmelz angreifen indem sie diesem Mineralstoffe entziehen.
Bösartiges Geschwulst, Krebsgeschwulst
Neben Fett und Protein sind Kohlenhydrate der dritte
Hauptnährstoff. Kohlenhydrate können in mehrere Gruppen unterteilt werden:
Monosaccharide: Zucker aus einem Baustein z.B. Glucose
Disaccharide: Zucker aus zwei Bausteinen z.B. Saccharose
Polysaccharide: Zucker aus vielen Bausteinen z.B. Stärke, Glycogen
Dickdarmkarzinom einschließlich Rektumkarzinom Das Kolonkarzinom kommt gehäuft bei Patienten mit Darmpolypen und chron. Colitis ulcerosa vor.
chemische Substanzen, welche die Entwicklung von
Mikroorganismen hemmen oder die Mikroorganismen abtöten
Konservierungsstoffe schützen dadurch vor dem Verderb und bewirken eine längere
Haltbarkeit
Kompensatorische Vergrößerung der Schilddrüse infolge von Jodmangel
Können bakteriell aus Ballaststoffen im Dickdarm
gebildet werden.
Sie dienen den Mucosazellen als Energielieferant und sind daher für die Zellproliferation
von Bedeutung. Außerdem verbessern sie die Durchblutung der Mucosa und erhöhen
die Colonmotilität
[L]
Überempfindlichkeit des Abwehrsystems auf bestimmte Lebensmittel bzw. Lebensmittelinhaltsstoffe. Nahrungsmittelallerigien nehmen in den westlichen Industrieländern an Häufigkeit zu. Der Grund dafür ist vermutlich die zunehmende Allergenexposition (z.B. durch Medikamente, Kosmetika, exotische Früchte und Gewürze).
[M]
mehrfach ungesättigte Fettsäuren
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren werden auch als essentielle Fettsäuren bezeichnet. Die wichtigsten Vertreter sind Linolsäure (z.B. in Sonnenblumenöl, Maiskeimöl, Weizenkeimöl), Linolensäure (z.B. in Leinöl) oder Eicosapentaensäure in Fettfischen.
Vermehrung von Methämoglobin (nicht zum Sauerstofftransport fähiger roter Blutfarbstoff) im Blut. Methämoglobin entsteht aus Hämoglobin durch Oxidation des Fe2+ zu Fe3+.
Mikroskopisch kleine Lebewesen z.B. Bakterien, Pilze,
Hefen und Algen.
Bestehen meist nur aus einer Zelle
Essentielle anorganische Nährstoffe mit vielfältigen
Funktionen
Mineralstoffe werden in Mengenelemente und Spurenelemente eingeteilt.
[N]
Menschen die von der Nachtblindheit betroffen sind, sehen in der Dämmerung bzw. im Dunkeln deutlich schlechter als bei Tag. Die „echte“ Nachtblindheit ist sehr selten, meist ist sie eine Folgeerscheinung von anderen Erkrankungen (z.B. Grauer Star) oder Mangelerscheinungen (z.B. Vitaminmangel).
Die Nährstoffdichte besagt also wie viel eines Nährstoffs vorhanden ist, sondern gibt das Verhältnis vom Nährstoffgehalt zum Energiegehalt eines Lebensmittels an:
Nährstoffdichte = Nährstoffgehalt / Energiegehalt
So hat zum Beispiel Zucker (u.a. wegen des hohen Energiegehalts) eine geringe Nährstoffdichte während Tomaten (trotzt des hohen Wassergehalts) eine hohe Nährstoffdichte haben.
Niacin, auch bekannt als Nikotinsäure, ist eine organische Verbindung und eine Form von Vitamin B3, einem essentiellen Nährstoff. Es hat die Summenformel C6H5NO2 und gehört zur Stoffgruppe der Pyridincarbonsäuren.
Nitrate sind die Salze und Ester der Salpetersäure (HNO3). Im engeren Sinne sind damit Anionen mit der Summenformel NO3− sowie organische Verbindungen (Salpetersäureester) mit der allgemeine Struktur R–O–NO2 (R: organischer Rest) gemeint.
Nitrate als feste, ungelöste Stoffe in der Biosphäre hauptsächlich in Form von Natriumnitrat allgegenwärtig.
Sie sind ein elementarer Bestandteil des Stickstoffkreislaufs und werden im Boden und in Gewässern durch bakterielle Nitrifikation gebildet. Bei der Zersetzung eiweißhaltiger Stoffe werden primär Ammoniumverbindungen freigesetzt. Die Oxidation durch Bakterien der Gattung Nitrosomonas führt zu Nitrit, welches durch Bakterien der Gattung Nitrobacter zum Nitrat weiteroxidiert wird.
Bei einem Mangel an Sauerstoff führt hingegen die bakterielle Denitrifikation von Nitrat zu elementarem Stickstoff. Diese Umsetzungen werden z. B. in Kläranlagen systematisch zur Beseitigung der Stickstoffverbindungen ausgenutzt.
Das Nitrit-Ion, mit der chemische Formel NO2−, stammt von der Salpetrigen Säure HNO2.
Als Lebensmittelzusatzstoffe dürfen Nitrite in Form von Kalium- (E 249) und Natriumnitrit (E 250) als Farbstabilisatoren im Nitritpökelsalz verwendet werden.
Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitriten vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hochgefährlichen Botulismus-Bakteriums Clostridium botulinum verhindert.
Bei höheren Temperaturen können zusammen mit Eiweißbestandteilen der Nahrung Nitrosamine gebildet werden, die als kanzerogen (krebserregend) gelten. Daher sollten gepökelte Fleischwaren nie gegrillt werden.
Organische Nitrite wirken im Körper als „künstliche“ Donatoren von Stickstoffmonoxid (N=O), das analog zu endogen produziertem eine Entspannung der glatten Muskulatur und eine Vasodilatation herbeiführt.
Nitrite sind toxisch (u.a. für Fische) wobei eine starke Abhängigkeit vom pH-Wert des Wassers besteht (siehe auch saurer Regen). Daher wurden diverse Verfahren zur Beseitigung der Nitrite aus Abwässern entwickelt.
[O]
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die v.a. in Fischöl enthalten sind und mit großer Wahrscheinlichkeit einen positiven Einfluss auf das Immunsystem und die Hemmung der Atherosklerose haben. Der Tagesbedarf an Omega-3-Fettsäuren wird zwischen 0,2 und 0,6 % der Tagesenergie angegeben, jedoch wird von einer höheren "optimalen" Omega-3-Fettsäuren-Zufuhr ausgegangen. Daher sollte der Verzehr an Seefisch gesteigert werden.
Vitamin D-Mangelerscheinung
Mangelhafter Einbau von Mineralstoffen in das Knochengrundgerüst, Knochenerweichung
Abbau von Knochensubstanz durch gesteigerten Knochenabbau
und verminderten Knochenanbau.
Als Ursachen werden neben genetischer Veranlagung Bewegungsmangel, Ca-Mangel
und erhöhte Phosphat-Zufuhr diskutiert.
Osteoporose tritt häufig bei Frauen nach der Menopause auf.
Weibliche Geschlechtshormone
Die wichtigsten physiologischen Vertreter sind Östradiol, Östron und Östriol
Werden in den Ovarien gebildet, während der Schwangerschaft auch in der Plazenta,
in geringen Mengen außerdem in der Nebennierenrinde und den Hoden.
[P]
Bauchspeicheldrüse
Produziert den Bauchspeichel, der zahlreiche Verdauungsenzyme enthält und die
Neutralisation des sauren Nahrungsbreis im Darm bewirkt. Die Bauchspeicheldrüse
ist außerdem Produktionsort für Insulin und Glucagon, die für die Regulation
des Blutzuckers von besonderer Bedeutung sind.
Niacin-Mangelkrankheit mit pigmentierten, brennenden
oder juckenden Hautarealen sowie Durchfällen, Erbrechen und neurologischen Erscheinungen.
Die klassische Pellagra kommt nur in Kombination mit einem Tryptophanmangel
vor, wobei der ausschließliche Verzehr von Mais aufgrund des Aminosäuremusters
die Entwicklung von Pellagra begünstigt.
Phytinsäure kommt in allen Getreidearten in der Aleuronschicht und bei Mais im Keim vor. Im Darmlumen bildet Phytinsäure mit den Mineralstoffen Calcium, Eisen, Magnesium und Zink schwerlösliche Verbindungen. Da dies Verbindungen im Magen-Darm-Trakt kaum spaltbar sind, trägt Phytinsäure zum Verlust an diesen Spurenelementen bei.
Vorbeugende Maßnahmen besonders in der Gesundheitspflege
Vorbeugung, Verhütung von Krankheiten
Vgl. Eiweiß
Pseudoallergie/pseudoallergische Reaktion
Pseudoallergische Reaktionen zeigen das gleiche klinische
Bild wie allergische Reaktionen. Sie werden allerdings nicht durch spezifische
Antikörper oder sensibilisierte Zellen, sondern durch Substanzen ausgelöst,
die in Nahrungsmitteln enthalten sein können.
Substanzen, die pseudoallergische Reaktionen auslösen können, sind z.B. Farbstoffe
und Konservierungsstoffe wie z.B. Benzoesäure und Sulfit.
Purine kommen in den Zellen aller Lebewesen vor und spielen eine Schlüsselrolle bei der Erbinformation. Das Endprodukt des Purinabbaus ist beim Menschen die Harnsäure. Bei Gicht (erhöhter Harnsäurespiegel) müssen purinreiche Nahrungsmittel gemieden werden.
Vitamin B6, Wasserlösliches Vitamin
Pyridoxin spielt eine zentrale Rolle im Aminosäurenstoffwechsel und beim Aufbau
von Proteinen. Ein Mangel führt zu Hautveränderungen, Übererregbarkeit, Krämpfen
und zu Blutarmut.
Quellen für Vitamin B6 sind z.B. Grünkohl, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Bananen,
Schweinefleisch, Geflügel, Leber etc.
[R]
Radikale sind hochreaktive, aggressive Substanzen, die durch Licht, Wärme, chemische Substanzen sowie bei vielen biologischen Vorgängen entstehen.
Reaktive Sauerstoffverbindungen (ROS)
Sind z.B. Singulettsauerstoff, Superoxid und das
Hydroxylradikal
ROS entstehen als Nebenprodukte bei vielen metabolischen Vorgängen und greifen
vor allem die in Lipiden enthaltenen mehrfach ungesättigten Fettsäuren an
Kostform zur Reduzierung des Körpergewichtes, bei der die Kalorienzufuhr unter dem Kalorienbedarf liegt.
Aufnahme der durch die Verdauung anfallenden Spaltprodukte durch die Schleimhaut in die Blut-oder Lymphbahn (z.B. über den Magen-Darm-Kanal). Hauptort der Resorption ist beim Menschen der Dünndarm.
Vitamin A
Fettlösliches Vitamin, welches für den Sehvorgang, Wachstum, Fortpflanzung und
die Schleimhäute von Bedeutung ist. Vitamin-A-Mangel erkennt man an der Austrocknung
von Haut und Schleimhäuten sowie an Nachtblindheit.
Besonders reich an Vitamin A sind Fischleberöl und Leber. In pflanzlichen Lebensmitteln
(z.B. Karotten, Spinat etc.) sind Carotinoide enthalten, die bei Bedarf z.T.
in Vitamin A umgewandelt werden können.
[S]
Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung (Salmonellose) hervorrufen können
Als Schadstoffe werden alle diejenigen Substanzen bezeichnet, die in der Nahrung vorkommen können und unter bestimmten Bedingungen den Organismus schädigen können. Schadstoffe können natürliche Substanzen oder künstlich hergestellte Verbindungen sein, die durch menschliche Einwirkung in die Nahrungsmittel gelangen.
Die Schilddrüse produziert neben dem für den Knochenstoffwechsel wichtigen Calcitonin die Hormone Trijodthyronin (T3) und Thyroxin (T4). T3 und T4 sind an der Regulation der Stoffwechsels beteiligt. Sie erhöhen den Grundumsatz, beschleunigen die Stoffwechselvorgängen und fördern Wachstum und Entwicklung.
Bezeichnung für alle Pilze, die Lebensmittel oder andere Substrate mit Schimmel überziehen.
Mediatorsubstanz/Neurotransmitter mit verschiedensten
Funktionen, aus Tryptophan gebildet
Serotonin hat u.a. Einfluß auf Stimmung, Schlaf-Wach-Rhythmus, Nahrungsaufnahme,
Schmerzwahrnehmung und Körpertemperatur
Skorbut tritt bei einem starken Mangel des Körpers an Vitamin C auf. Infolge einer gestörten Bindegewebsbildung kommt es zu Blutungen in Haut und Bauchhöhle, Ausfallen der Zähne und verzögerter Wundheilung. Weitere Mangelerscheinungen sind Infektanfälligkeit und Leistungsverminderung, sowie bei Kleinkindern Störungen des Knochenwachstums.
Zusatzstoffe wie z.B. Emulgatoren, Dickungsmittel oder Geliermittel, die das Entmischen oder Absetzen von Stoffen in Nahrungsmitteln verhindern.
Stärke entsteht durch Verknüpfung von vielen Glucoseeinheiten und kann ausschließlich von Pflanzen gebildet werden. Stärkereiche Lebensmittel sind Kartoffeln, Getreide und Getreideprodukte.
Beinhaltet alle Aufbau-, Abbau- und Umbauvorgänge des Körpers.
Künstlich hergestellte oder natürliche Substanzen, die eine wesentlich stärkere Süßkraft aufweisen als Haushaltszucker, jedoch keine Kalorien liefern, nicht kariogen sind und den Blutzuckerspiegel nicht erhöhen. Daher finden sie besonders bei Übergewichtigen und bei Diabetikern Einsatz. Beispiele sind Saccharin, Cyclamat, Aspartam und Acesulfam.
[T]
Gerbsäure
Wird als Magendarmmittel und Adstringens angewendet
Entstehung eines Blutgerinsels in der Blutbahn, welches sich an der Blutgefäßwand anlagern und zur Verengung bzw. Verstopfung des Blutgefäßes führen kann. Gelangt der Pfropf in den Blutkreislauf, kann es zu einer Embolie kommen.
Vitamin E
Fettlösliches Vitamin, das wie Beta-Carotin antioxidativ wirkt und so die ungesättigten
Fettsäuren vor Oxidation schützt.
Vitamin E kommt hauptsächlich in Weizenkeimöl, Maisöl, Sonnenblumenöl, Mandeln,
Erdnüssen und Sojaöl vor.
Giftigkeit, gesundheitsschädigende Wirkung, Stärke eines Giftes
Trans-Fettsäuren sind ungesättigte in ihrer Struktur
veränderte Fettsäuren, die durch technologische Härtung von Fetten oder durch
bakteriellen Einfluß im Pansen von Wiederkäuern entstehen.
Folglich finden sie sich in gehärteten Speisefetten (z.B. Margarine) sowie in
Milchfett und in Fleisch von Wiederkäuern.
Diskutiert wird, ob Trans-Fettsäuren gesundheitlich bedenklich sind, da sie
das LDL-Cholesterin erhöhen und gleichzeitig das HDL-Cholesterin senken. Da
die Trans-Fettsäurenaufnahme eher gering ist, geht man davon aus, daß sie in
der Ernährung eine untergeordnete Rolle spielen.
Zur Gruppe der Lipide gehörende Substanzen, die aus
Glycerin und 3 Fettsäuren bestehen. Triglyceride stellen im tierischen Organismus
den Energiespeicher dar.
Sie werden mit der Nahrung aufgenommen und auch im Körper aus den entsprechenden
Ausgangsstoffen produziert.
Essentielle Aminosäure, die als Ausgangssubstanz für die Synthese von Tryptamin, Serotonin, Melatonin und Nicotinsäure dient.
Geschwulst, örtlich umschriebene Zunahme des Gewebevolumens
Man unterscheidet gutartige und bösartige Tumoren (Krebs)
Die Entstehung bösartiger Tumoren ist von verschiedenen Faktoren abhängig. Dazu gehören neben dem Alter, die Disposition, die in erster Linie genetisch bedingt ist und die Exposition, die alle Umweltfaktoren umfaßt. Ein wesentlicher Umweltfaktor ist die Ernährung.
[V]
Veganer lehnen jeglichen Verzehr von Lebensmitteln tierischen Ursprungs ab, d.h. sie ernähren sich ausschließlich von Pflanzenkost. Dadurch entfallen Milchprodukte als Quelle für Protein, Calcium, Vitamin B12 etc. Trotzdem treten bei Veganern recht selten klinische Mangelsymptome auf, die marginale Versorgung lässt sich jedoch laborchemisch nachweisen. Vor allem während Schwangerschaft und Stillzeit steigt die Gefahr einer unzureichenden Bedarfsdeckung.
Vegetarier verzichten aus weltanschaulichen, religiösen oder ernährungsmedizinischen Gründen auf Fisch und Fleisch. Man unterscheidet verschiedene vegetarische Kostformen. Werden Eier und Milchprodukte verzehrt, so spricht man von Ovo-Lacto-Vegetariern, bei Verzicht auf Eier von Lacto-Vegetariern.
vgl. Vegetarier
Abbau der Nahrungsstoffe im Verdauungstrakt in kleine,
resorbierbare Bestandteile und Aufnahme in Blut bzw. Lymphe.
Zur Verdauung gehören neben mechanischer Zerkleinerung die Verflüssigung, Ansäuerung
sowie Vermischung mit Verdauungsenzymen und Abbau in resorbierbare Bestandteile
Sammelbezeichnung für biologische Strukturen, die bestimmte Merkmale aufweisen. Zu diesen Merkmalen gehört, dass als genetische Information nur entweder DNA oder RNA vorhanden ist und dass für Wachstum und Teilung spezifische Wirtszellen erforderlich sind.
Lebensnotwendige Substanzen, die vom Körper nicht
oder nur in unzureichender Menge gebildet werden können. Eine regelmäßige Zufuhr
mit der Nahrung ist daher erforderlich.
Man unterscheidet aufgrund des Löslichkeitsverhaltens 2 Gruppen:
Fettlösliche Vitamine: Vitamin A, D, E, K
Wasserlösliche Vitamine: Vitamin B1, B2, B6, B12, Folsäure, Niacin, Pantothensäure,
Biotin und Vitamin C
Vollwertige Ernährung sollte die für unseren Organismus notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge, im richtigen Verhältnis und in der richtigen Form enthalten. Die vollwertige Ernährung berücksichtigt die Empfehlungen der DGE zur wünschenswerten Nährstoffzufuhr.
[Z]
Überzug der Zahnkrone, härteste Substanz des menschlichen
Organismus, besteht hauptsächlich aus Hydroxylapatit
Unter Säureeinwirkung kann Calcium aus dem Zahnschmelz herausgelöst werden,
was die Schutzschicht vermindert
Selektiv durchlässige äußere Begrenzung von tierischen Zellen zur Gewährleistung des Kontakts zu anderen Zellen, der Oberflächenspannung und von Zellbewegungen
Glutensensitive Enteropathie Überempfindlichkeit von Säuglingen und Kleinkindern gegen Gliadin. Gliadin ist ein Bestandteil des in bestimmten Getreidearten vorkommenden Klebereiweißes Gluten. Zöliakie äußert sich in Durchfällen, Schädigungen der Dünndarmschleimhaut und Wachstumsstörungen. An Zöliakie bzw. einheimischer Sprue (entsprechendes Krankheitsbild bei Erwachsenen) leidende Personen sind auf eine glutenfreie Ernährung angewiesen. Sie können von den Getreidearten nur auf Erzeugnisse aus Reis, Mais, Hirse oder Buchweizen ausweichen.